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Faire son levain

Je voulais partager mon interprétation et mon expérience de la conception du levain, réalisé à partir de la recette et technique de Ni cru Ni cuit.

J’ai suivi les étapes suivantes:

Ingrédients:

  • Farine artisanale de seigle ou de blé T65 ou plus
  • Eau de source

Pour 100gr de levain commencez par mélanger dans un bocal en verre, propre ébouillanté au préalable pour qu’il soit chaud:

Jour 1 / LE MATIN

25gr de farine artisanale (blé ou seigle) + 25gr d’eau de source (ou du robinet mais qui a reposé afin que le chlore s’évapore)

Jour 1 / LE SOIR

Ajoutez à nouveau 25gr de farine artisanale (blé ou seigle) + 25gr d’eau de source.

Recouvrez votre bocal d’un couvercle ou d’un linge et gardez le dans un endroit tiède (sur un radiateur par exemple).

  • Jour 2 et 3 etc jusqu’à la naissance du levain => effectuez 1 rafraîchi matin et soir (soit 2 rafraîchis par 24H). Rafraîchi = retirez la moitié du levain (conservez la moitié retirée dans un autre bocal au frais, ça servira pour cuisiner autre chose) et ajouter à nouveau 25gr de farine + 25gr d’eau, mélangez et couvrez.
  • Lorsque le mélange fait de petites bulles et a une odeur aigrelette c’est que le levain est né !
  • Continuez les rafraichis pendant 1 ou 2 jours mais en observant le levain, c’est à dire effectuez le rafraichi quand vous apercevez à nouveau des bulles se former.
  • Ensuite effectuez 1 rafraichi par 24H avec 50gr d’eau et 50gr de farine, le remettre au chaud (on obtient 100gr de levain).
  • Vous pourrez utiliser votre levain lorsque celui-ci aura au minimum doublé de volume entre 3 rafraichis d’affilés.

Ne faisant du pain que une à deux fois par semaine je conserve mon levain dans un bocal hermétique au frais (bocal Le Parfait) et ne fais de rafraichi que la veille de faire mon pain.

Etant donné que j’utilise 200gr de levain pour ma recette de pain, j’ai effectué un rafraichi de 50gr farine+50gr eau (sans retirer de levain à mes 100gr d’origine, afin d’arriver aux 200gr pour ma recette).

La veille de l’utiliser pour faire mon pain, il me suffit de retirer la moitié (soit 100gr) et de faire un rafraichi de 50gr de farine et 50gr d’eau.

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